שוקולד מריר מעולה 85%

שוקולד מריר, המכונה גם "כהה" בחלקים מסוימים של העולם, הוא שוקולד המיוצר ללא תוספת של מוצקי חלב. המרכיבים העיקריים שלו כוללים פולי קקאו שעברו תסיסה, יבוש וקלייה, והופרדו לחמאת קקאו ולעיסת קקאו. לרכיבים אלו מוספים מרכיבים כמו סוכר, חומרי טעם וריח (כמו תמצית וניל או פירות), וחומרים ממצקים (כגון לציטין סויה) היוצרים את המרקם. ככל שתכולת הקקאו גבוהה יותר והשומן ממקורות אחרים נמוך יותר, כך השוקולד מורכב יותר, בעל טעם ואיכותי יותר. עם זאת, אופי ואיכות השוקולד לא נקבעים רק על פי אחוזי הקקאו. גם גורמים כמו זן ומקור פולי הקקאו, ההקפדה בשלבי תהליך הייצור כמו גם סוג ואיכות המרכיבים המוספים משפיעים על טעמו ואיכותו של השוקולד. לא כל שוקולד ללא חלב נחשב לשוקולד מריר. על פי התקן הישראלי, שוקולד מריר חייב להכיל לפחות 35% מוצקי קקאו, ואף יכול להכיל עד 100% מוצקי קקאו. אחוז הקקאו על האריזה נותן אינדיקציה למתיקות השוקולד. ככל שתכולת הקקאו עולה הטעמים נעשים עזים יותר, מרירים, פירותיים וארומטיים יותר.